梁 彦
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 吉林 132101）
摘要：以鲜牛奶、黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）和蜂蜜为主要原料，通过单因素及正交试验确定黄花菜蜂蜜酸奶的生产工艺及配方。结果表明，在鲜牛奶中添加0．3％的CMC－Na、8％的蜂蜜、8％的黄花菜汁、接种3％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1），42 ℃下发酵至滴定酸度为70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感细腻、营养丰富的酸奶。
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关键词 ：黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）；蜂蜜；酸奶
中图分类号：TS252．54；S644．3 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2015）06－1437－03
DOI：10．14088/j．cnki．issn0439－8114．2015．06．039
Production of Daylily and Honey Yoghurt
LIANG Yan
（College of Food Engineering， Jilin Agricultural science and Technology College， Jilin， 132101，Jilin，China）
Abstract： Taking fresh milk， Hemerocallis citrina Baroni and honey as materials， the recipe and production process of daylily and honey yoghurt was studied with a single－factor and orthogonal experiment． The results showed that adding 0．3％ CMC－Na ，8％ of honey and 8％ daylily juice， vaccinating 3％ of Bulgaria bacillus and streptococcus thermophilus （1∶1） into fresh milk， the acidity of titration was 70°T acidity at 42 ℃， keeping it in cold storage at 1~5 ℃ for 12 h， the yogurt had abundant nutrition and a good flavor．
Key words：Hemerocallis citrina Baroni； honey； yoghurt
收稿日期：2014－12－16
基金项目：吉林农业科技学院重点学科培育项目（吉农院合字2013第X039号）
作者简介：梁 彦（1970－），女，吉林吉林人，副教授，硕士，主要从事食品科学的教学与科研工作，（电话）13894728270（电子信箱）641219596@qq．com。
黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）俗名金针花，为百合科多年生草本植物，富含维生素、矿物质及人体必需氨基酸。近年来国内外医药工作者对黄花菜的作用进行了研究，证明黄花菜中含有冬碱等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃等功能［1］，含有天冬素、卵磷脂、硒、蒽醌和甾体等化合物，具有降低血清胆固醇、抗衰老、增强大脑机能和防癌的作用［2］。黄花菜的加工主要是脱水干制，加工品种单调，加工技术落后，目前的研究主要集中在利用新技术提升脱水黄花菜的品质，开发新品种，以满足市场需要和提高黄花菜的经济价值。酸奶中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质及维生素等，营养价值极高，其中的钙质最易被人体吸收［3］。乳酸菌能够抑制肠道中有害细菌的繁殖，长期饮用可促进消化和机体的代谢［4］。黄花菜含有大量的游离氨基酸、维生素，而这些游离氨基酸和维生素能满足乳酸菌生长所需的营养，所以黄花菜对嗜热链球菌的促生长效果更明显［5－7］。蜂蜜代替糖类可以提高还原糖含量和发酵产生的乳酸含量，同时蜂蜜可增加C源，防止乳酸菌消耗乳中的蛋白质［8］。因此黄花菜蜂蜜酸奶提高了酸奶的营养价值，增加了酸奶的花色品种。
1 材料与方法
1．1 材料
鲜牛奶、黄花菜、椴树蜂蜜（一级）购于本地市场；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、CMC－Na等由吉林农业科技学院果蔬实验室与畜产品加工实验室提供。
1．2 设备
CGJB60－70型高压均质机（郑州玉祥机械设备有限公司）；FXG－100型高温杀菌锅（天津市特斯达食品科技有限公司）；HNZ－Ⅱ－ZF型垂直流形超净工作台（上海苏进仪器设备厂）；天孚牌JYT－5型架盘药物天平（常熟市全丰砝码仪器有限公司）；HH．S21－6型电热恒温水浴锅（北京长安科学仪器厂）；HH．B11型电热恒温培养箱（上海市跃进医疗器械一厂）；BCD－176TD．GA型海尔冰箱（青岛海尔有限公司）；HR1851型飞利浦榨汁机（珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司）。
1．3 试验方法
1．3．2 操作要点
1）原料预处理。选择干燥无霉变的黄花菜，去除杂质；蜂蜜用水（1∶1）溶解过滤。
2）黄花菜汁的制备。将黄花菜用水浸泡直至发软为止，将洗好的黄花菜放到打浆机中打浆，黄花菜与纯净水按1∶10的比例打浆之后进行过滤从而得到黄花菜汁。
3）调配、均质。将蜂蜜预热至50 ℃，再与黄花菜汁、鲜牛奶、CMC－Na混合在一起，充分搅拌均匀。先预热到55 ℃，均质压力为25 MPa。
4）杀菌、冷却、接种。85 ℃杀菌15 min，迅速冷却到45 ℃左右。在无菌条件下，将培养好的发酵剂按比例接入已杀菌冷却后的原料乳中，充分混匀，灌入酸奶杯中密封。
5）发酵、冷却、后熟。在42 ℃的温度下恒温发酵，当滴定酸度为70 °T时，迅速降温停止发酵。于1～5 ℃冷藏12 h，使其产香，降低菌种活力和发酵速度，使酸乳具有良好的风味。
1．4 分析测定方法
1．4．1 产品感官评分方法 请10位品评师对产品进行评分，取其平均值作为结果。满分为100分，其中色泽20分，气味20分，口感30分，组织状态30分。评分标准见表1。
1．4．2 理化指标检验方法 总酸（以柠檬酸计）的测定采用酸碱滴定法；总糖的测定采用斐林间接法；可溶性固形物的测定采用阿贝折光计法；微生物指标的测定按国标进行。
2 结果与分析
2．1 黄花菜汁添加量对产品质量的影响
在鲜牛奶中加入8％的蜂蜜、0．3％的CMC－Na、接种3％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1∶1），再分别添加6％、7％、8％、9％、10％的黄花菜汁，于42 ℃发酵，酸度为70 °T 时，置于1～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定黄花菜汁的最佳添加量，试验结果见图1。由图1可以看出，黄花菜汁的添加量为9％时感官评分最高。黄花菜汁添加量低于8％时产品黄花菜的香味不明显；而高于9％时黄花菜汁的气味过于浓郁，凝乳不均匀，有分层现象。所以，初步确定黄花菜汁的添加量为9％。
2．2 蜂蜜添加量对产品质量的影响
在鲜牛奶中加入9％的黄花菜汁、0．3％的CMC－Na、接种3％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1∶1），再分别添加6％、7％、8％、9％、10％的蜂蜜，于42 ℃发酵，酸度为70 °T 时，置于1～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定蜂蜜的最佳添加量，试验结果见图2。由图2可以看出，蜂蜜添加量为8％时，感官评分最高。蜂蜜添加量低于8％时，产品的蜂蜜清香味不明显；而高于8％时，甜味略重，凝乳不均匀，有分层现象。所以，初步确定蜂蜜的添加量为8％。
2．3 CMC－Na添加量对产品质量的影响
在鲜牛奶中加入9％的黄花菜汁、8％的蜂蜜、接种3％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1∶1），再分别添加0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．5％的CMC－Na，于42 ℃发酵，酸度为70 °T时，置于1～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定CMC-Na的最佳添加量。试验结果见图3。由图3可以看出，CMC－Na的添加量为0．3％时，感官评分最高。CMC－Na的添加量低于0．3％时，凝乳的组织结构差，有大量乳清析出，起不到稳定剂的效果。而高于0．3％时产品的口感和风味较差。所以，初步确定CMC－Na的添加量为0．3％。
2．4 接种量对产品质量的影响
在鲜牛奶中加入9％的黄花菜汁、8％的蜂蜜、0．30％的CMC－Na，再分别接种1％、2％、3％、4％、 5％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1∶1），于42 ℃发酵，酸度为70 °T时，置于1～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定最佳的接种量，试验结果见图4。由图4可以看出，接种量为3％时，感官评分最高；低于3％时，乳酸菌增殖慢，凝乳时间延长；接种量高于3％时，产酸速度快，易造成凝乳中蛋白质脱水收缩，乳清析出较多，使产品有粗糙的砂粒感。所以，初步确定接种量为3％。
2．5 正交试验对酸奶配方的优化
以黄花菜汁的添加量（A）、蜂蜜的添加量（B）、CMC－Na的添加量（C）和发酵剂的接种量（D）为因素，利用L9（34）正交试验，以产品的感官评分为指标，确定最佳的发酵工艺。因素与水平见表2，试验结果见表3。由表3可以看出，影响产品质量的主次因素为B、A、C、D，即蜂蜜的添加量＞黄花菜汁的添加量＞CMC－Na添加量＞发酵剂的接种量。最佳组合为A1B2C2D2，即CMC－Na添加量0．3％、蜂蜜添加量8％、黄花菜汁添加量8％、发酵剂的接种量为3％。
3 小结
通过单因素及正交试验确定黄花菜蜂蜜酸奶的生产工艺及配方。结果表明，在鲜乳中添加0．3％的CMC－Na、8％的蜂蜜、8％的黄花菜汁、接种3％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1），42 ℃下发酵至滴定酸度为70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感细腻、营养丰富的酸奶。各项理化指标及微生物指标均符合国家标准。
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参考文献：
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