滋补时节吃姜母鸭

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  • 更新时间2015-09-01
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“姜母鸭、姜母鸭”,不了解的人很可能会以为就是用姜来煲母鸭,其实不然,实则为姜母煲鸭。姜母是客家人对老姜的一种称谓,有很强驱寒效果。虽然南方城市的冬天并不十分冷,但低于1O℃也是常有,如加上下雨,也会让人觉得阴冷难耐。这时来上一煲姜母鸭暖身,就最美妙不过了。

文/张晓旦

姜母鸭这道美食发源于泉州,是福建一道传统的名小吃。它既能气血双补,同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻,温而不燥,适合于秋季和冬季食用。

在古时,姜母鸭是一道遥不可及的皇室御膳。据《中国药铺》及《汉方药典》所载,我国古代君王为了强身健体、延年益寿,请了众多御用名医到宫中,专门研究滋养之道,以保护君王龙体。传说,古代有一位御医,他用麻仁油炒红面番鸭肉,再加上老姜母和烧酒一起炖煮。这道菜便是姜母鸭的前身,香鲜美味、甘辛兼备,君王食用后精神振昂,顿觉全身经脉通畅,对其大加赞赏,这道菜便成为宫廷御膳。相传这位御医告老还乡后,偷偷地把姜母鸭的制作手艺传给儿媳,后来儿媳开的饭店因姜母鸭而名声大噪,而姜母鸭的制作方法也流传开来,渐渐成为家家户户餐桌上的一道名菜。

原料

红面番鸭1只,老姜、芝麻油(以黑芝麻油为好)各200克,猪棒骨500克,广东米酒50克,冰糖20克,白糖30克,酱油150克,干辣椒10克,葱20克,盐10克,味精15克,特制黑、白药料包各两个(均为粉末状),鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、卷心菜、水发腐竹、杂面适量。

做法

1.黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等;白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。番鸭宰杀后洗净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块,鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截;老姜去皮拍’松,撕成条;猪棒骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒骨;干辣椒去籽,切为细末;葱洗净,切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠、水发粉丝、水发腐竹均切节;卷心菜切块。

2.芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料两包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。锅离火,再焖约15分钟,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用。

3.净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水汽将干且收缩变小时,撤入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用。

4.把白糖倒入酱油搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,将小料汁分盛于几个小碗内作为味碟,待用。

5.先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,火锅烧沸后,置于酒精炉上,随味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、卷心菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。

姜母鸭食色诱人,营养丰富,春夏祛暑湿、秋冬祛肺煤,有养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。老鸭可以滋阴降火,老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。因此,姜母鸭妙就妙在既气血双补,又滋阴降火,使得此道药膳滋而不腻,温而不燥。