江苏省疾病预防控制中心副主任医师 甄世祺
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中明确规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。食品添加剂具有防止食品腐败变质、改善食品的感官性状、保持效用或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、有利食品加工操作、满足其他特殊需要等优点，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。但由于近几年来少数食品加工者滥用食品添加剂和使用化工原料冒充食品添加剂，扰乱了市场，加上许多消费者缺乏食品添加剂的基本常识，对食品添加剂的认识存在许多误区，混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，以至提起食品添加剂就“谈虎色变”。
误区一：只要是添加到食品里的东西都是食品添加剂
其实，非法添加物和食品添加剂是两个完全不同的概念。这几年所揭露出的非法添加物如苏丹红、三聚氰胺、工业酒精和塑化剂等多为化工原料或者非食用级别的物质，它们对人体健康具有很大的危害，是严禁在食品中使用的，这一点和食品添加剂按规定适量使用的原则是有本质区别的。
严格按照国家有关标准和规定正确使用食品添加剂对健康是无害的，凡是列入标准和规定的食品添加剂都是经过长期严格试验和筛选，经过急性、遗传、传统致畸及亚慢性等一系列毒性试验来进行充分的毒理学安全性评价，确保其在使用范围内长期摄入对人体无安全隐患后方可得到批准使用。而非法添加物没有经过这一严格的评审过程，其安全性无法得到保障。而且非法添加物往往是工业用品，因为价格低或者可以更好地改变食品的某一性能就被一些黑心企业和小作坊非法使用。
由于缺乏相关科学知识，不少消费者容易将食品添加剂和非法添加物两者混淆，认识存在一定的误区。如最通常会产生的误解是，以为凡是添加到食品中的物质都是食品添加剂。部分媒体报道食品安全事件时由于相关人员专业性不强，分不清染色馒头（超范围使用食品添加剂柠檬黄等）和三鹿奶粉（使用非法添加物三聚氰胺）两者之间的区别，笼统地将事件的责任归结于食品添加剂，使消费者得出食品添加剂危害食品安全的片面观念。
某些厂商为追求经济利益，迎合部分消费者的心理，大肆标榜其产品不含食品添加剂，甚至在宣传时暗示所有食品添加剂的使用都是不必要的，是有损健康的。这种不正当广告使得消费者的误解加深，认为食品添加剂和非法添加物是差不多的概念，均对人体有害无益。
误区二：加入食品添加剂的加工食品就不是优质食品
有一位食品专家断言：“不加任何食品添加剂的加工食品，不可能是优质的、安全的食品”。这话并不算过分。然而，我们也会看到商场中有一些品牌不错的食品如此宣传：“本品不含有任何防腐剂”“本品不含有人工色素”“本品不含有香精”，消费者看到这样的标示便认为它们更健康，于是欣然购买。其实，这只是一种商业宣传的手段罢了。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，所以食品添加剂的发展使用是工业现代化发展的需要，是社会的进步、食品加工技术先进的象征。在食品工业方面，采收的植物或屠宰的动物来不及加工或加工不当造成腐败变质以及风味和质地发生改变的现象时有发生；现代的加工食品为满足不断增长的消费人群和消费要求，采用现代生产技术，无论从品种、产量和品质方面都远远高于以往，其中在食品的加工、贮存、保鲜、保质等方面，不能不归功于食品添加剂的贡献。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。由此可见，食品生产者在生产过程中按《食品添加剂使用标准》等规定正确使用食品添加剂的行为都是合法的，按规定添加食品添加剂的食品不属于掺假或伪劣食品。但某些食品制造者为谋取经济利益，达到吸引顾客、以次充好和过度延长保质期的目的，在加工和贮藏食品时超范围和超量使用食品添加剂就属于掺假造假行为。
误区三：天然的食品添加剂安全、无毒，人工合成的食品添加剂是有毒物质
人类的产生与生存无不依赖于自然及其物质资源，但是大自然提供的所有动植物作为食物资源未必都是安全的，如毒蘑菇、河豚、杏仁、白果等食物中都含有毒物质，因此天然动植物及成分也要做具体分析，不能定论天然物质就是最安全的食品添加剂。
自然界的物种是有限的，天然动植物中的各种成分物质虽然可以通过分离提取而获得，但对天然物质的实际应用难免会存在一定欠缺，如某些特色风味物质的挥发性、植物色素的不耐热性及光照下稳定性差等。合成物质可以说是对天然物质群的一种补充，如天然香料中的麦芽酚在调香过程中，其风味既不稳定也不显著，而合成的乙基麦芽酚却能出色地解决这一使用难题。
随着科学的发展，人们对食品添加剂的认识也更加全面，一方面对有可能危害人类健康的食品添加剂禁止使用，另一方面对那些有怀疑的品种则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量，以及其质量规格、分析检验方法等。由于现有大多数食品添加剂和所有新的食品添加剂，均已经过或必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用，食品添加剂的危害已经降到了最低水平，不会影响食品的安全性，特别是人们摄入食品添加剂的量又很少，更不会危害消费者的身体健康。所以，人工合成的食品添加剂决不是有毒物质，天然与合成并不是食品添加剂安全与不安全的代名词，因此区分添加剂安全与否的关键在于利用科学的手段进行评估的结果。
误区四：轻信广告宣传语
消费者应该理性对待“不含食品添加剂”“不含防腐剂”等宣传用语。因为这些宣传用语的前提是把防腐剂等食品添加剂看作是不好的东西，这个前提本身就是不科学的。为什么现代食品工业离不开食品添加剂？因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。如果没有添加剂，就很难想象食品能长时间保持令人愉快的状态，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。对于有些食品，标签上标识“不含防腐剂”可能是因为这类食品不需要使用防腐剂，例如一些高糖、高盐的食品，其本身的高糖和高盐特性具有抑制微生物的作用。所以这些宣传用语大多是利用消费者对食品添加剂的误解来宣传自己的产品。
误区五：有些添加剂在国外已经停止使用，我国也应禁止使用
发达国家在食品添加剂的使用方面和我国有较大的区别。首先，世界主要发达国家食品添加剂的品种比我国要多。我国有2397种，美国有5000多种，全世界各国使用的添加剂保守讲也有1万多种，是我国的4倍。
其次，有些添加剂在国外已经停止使用，但在我国仍在使用，这和各国国情、经济社会发展水平的不同有关系。例如防腐剂当中有一种苯甲酸钠，官的防腐效果特别好．也较便宜，有的国家有了替代品就停止使用了。我国仍允许使用的原因很多，其中一个不能忽视的原因，就是我国对食品添加剂的误解导致了在食品添加剂的研发上投入不够、力度不大。
一些先进的食品添加剂，我们短时间内还没有研制出来，或者研制出来后成本较高，目前还用不起：所以只能延用传统的食品添加剂。要解决这个问题，首先要正确认识食品添加剂，其次要加强先进的食品添加剂的发展力度和研发速度。
（编辑／东胜）
●相关链接
儿童避免摄入过多的食品添加剂
尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。
专家表示，国外研究发现，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。
家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精的膨化食品。两岁以上儿童也应尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。同时，树立正确的食品选择和评价观念，不要过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，多吃新鲜天然的、保质期较短的、口味色泽朴素的食物，这样自然会远离过多的添加剂，也能得到更多的健康成分。
