刘恕安 李荔 谭伟煊 徐建华 温月珍
【摘要】目的对广州市白云区68起食物中毒结果进行分析，为预防和控制食物中毒的发生提供依据。方法选取2006~2013年间在广州市白云区发生的食物中毒资料进行致病因素、中毒发生场所、样品类型等综合分析。结果广州市白云区2006~2013年共检出致病因素的食物中毒68起，中毒人数660人，细菌性食物中毒占总数的89.71%,以副溶血性弧菌引起的食物中毒最多。化学性食物中毒共7起，其中亚硝酸盐中毒占6起。食物中毒多发生在工厂食堂，其次为餐饮业、家庭。细菌性食物中毒中肛拭子样品阳性率最高，化学性食物中毒中呕吐物样品阳性率最高，不同类型样品阳性率差异有统计学意义。结论白云区食物中毒以细菌性为主，加强工厂食堂、餐饮业的食品安全管理，有效预防食物中毒的发生。
【关键词】食物中毒 结果分析
doi:10.3969/j.issn.1671-332X.2014.07.015
随着社会不断进步及经济的发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全越来越备受关注。食物中毒是严重危害人群身体健康的食源性疾病，如何预防及控制食物中毒的发生是全社会共同关心的问题。白云区地处于广州市北部，属城乡结合部，大多数工厂、餐饮业的规模都比较小，食堂、厨房的卫生设施相对简陋，加上外来人口比较多，各类型人群饮食习惯不同等因素影响，给食品安全带来隐患，近几年食物中毒时有发生，为了解白云区食物中毒的发生规律，掌握其主要原因及分布特征，为制订防控措施提供依据，对广州市白云区2006~2013年检出致病因素的68起食物中毒进行综合分析。
1资料与方法
1.1资料来源
2006~2013年广州市白云区疾病预防控制中心食物中毒检验报告、食物中毒调查报告(包括病例个案调查表、临床资料、实验室检测结果，以及事件调查及结案报告)等资料。
1.2方法
食物中毒诊断按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994），根据流行病学调查资料,临床症状及实验室检验结果进行综合判定。对食物中毒致病因素、中毒发生场所、样品类型等进行统计分析。
1.3统计分析
应用Excel建立数据库，采用SPPS 19.0统计软件进行统计分析，率的比较用x2 检验。
2结果
2.1食物中毒致病因素分布情况
广州市白云区2006~2013年共检出致病因素的食物中毒68起，中毒人数660人，其中细菌性食物中毒61起，中毒人数624人，占中毒起数的89.71%，占人数94.55%；细菌性食物中毒以副溶血性弧菌最多，39起372人；其它依次为奇异变形杆菌10起122人、沙门氏菌6起92人、金黄色葡萄球菌5起30人、蜡样芽胞杆菌1起8人。化学性食物中毒共7起36人，占总起数10.29%，其中亚硝酸盐6起31人，有机磷农药1起5人。见表1。
2.2食物中毒发生场所分布情况
食物中毒发生最多的场所是工厂食堂，共发生26起297人，占中毒起数的38.24% ，占人数的45.00%，其它依次为餐饮业20起162人、家庭12起94人、学校食堂7起85人、幼儿园食堂3起22人。见表2。
2.3细菌性食物中毒样品检出情况
在61起细菌性食物中毒检测中，肛拭子检出52起，检出率为85.25%；606份样品,290份阳性，阳性率为47.85%。食品检出16起，检出率为26.23%；184份样品中27份阳性，阳性率为14.67%。涂抹样检出14起，检出率为22.95%；403份涂抹样中29份阳性，阳性率为7.2%。不同类型样品阳性率差异有统计学意义(x2=216.0，p<0.01)。见表3。
2.4化学性食物中毒样品检出情况
在7起化学性食物中毒检测中，呕吐物检出5起，检出率为71.43%；9份样品,5份阳性，阳性率为55.56%。食品检出6起，检出率为85.71%；25份样品中12份阳性，阳性率为48.00%。原材料检出4起，检出率为57.14%；40份原材料,4份阳性，阳性率为10.00%。不同类型样品阳性率差异有统计学意义(x2=14.65，p<0.01)。见表4。
3讨论
本次68起食物中毒结果分析显示，白云区食物中毒以细菌性食物为主，占起数89.71%。副溶血性弧菌引起细菌性食物中毒最多，与其他地区报道一致［1-3］,其次为变形杆菌和沙门氏菌。副溶血性弧菌又称“嗜盐菌”，主要存在于鱼、贝类等海产品中，是一种常见的致病菌。广州处于沿海地区，水产品、海产品相当丰富，加上当地人有喜吃鱼生、刺身等饮食习惯，如受副溶血性弧菌污染则容易引发食物中毒。此外，造成细菌性食物中毒的另一个重要原因，是食物在食前加热时间不足，未充分煮熟等［4］。化学性食物中毒共发生7起，以亚硝酸盐中毒为主；而有机磷农药中毒只有1起，与以往的报道［5］大大减少。这与国家自2008年1月9日起停止甲胺磷等五种高毒农药的生产、流通及使用有关。亚硝酸盐虽然是剧毒品，但在我国食品加工领域仍用于做发色剂和防腐剂，由于其外观、口感与食盐相似，容易与食盐混淆而引发食物中毒。相关报道亚硝酸盐中毒对食品安全构成了严重威胁［6-7］。在本区发生的6起亚硝酸盐中毒事件中，其中4起在原材料中检出高含量的亚硝酸盐，说明因误食误用亚硝酸盐而引起的，有关部门应引起高度重视。
工厂食堂是食物中毒发生的主要场所，其次为餐饮业、家庭、学校及幼儿园食堂。其主要原因是由于食品的污染、变质、加工处理方法不当等。由于工厂、学校的食堂属于后勤保障部门,非主要生产业务部门,因而得不到领导重视,舍不得投资,疏忽管理；有些集体食堂承包给私人经营，失去有效监管［8］，容易发生集体性食物中毒。白云区多数的饮食行业规模都比较小、卫生安全设施相对简陋 ，加上部分店档从业人员卫生安全意识淡泊，生熟不分，极易造成食品污染而引发食物中毒。从细菌性食物涂抹样检出率22.95%,说明厨房用具的消毒工作不到位，今后加强从业人员卫生知识培训，加强食品安全的监管和规范消毒管理。
样本阳性率与样本有无代表性有很大关系，从样品检出情况来看，肛拭子、呕吐物阳性率最高，与这些样本直接采样于中毒患者有关。食物中毒的发生从进食、发病到样本的采集需要有一个过程,当食物中毒发生后，部份责任单位为了逃避法律责任不配合调查，采取破坏中毒现场等手段，这样采集到的样本就无代表性，不能客观反映中毒现场，样本阳性率会相对降低。另外，部份单位对食品的留样不重视，不按规定留样，这样就很难采集到剩余食品。要提高食物中毒的原因查明，有效控制食物中毒的发生，样本采集有无代表性是关健。
根据白云区食物中毒的状况和特点，为预防和控制食物中毒的发生，建议采取以下措施：①加强对工厂食堂及餐饮业等场所的卫生管理，做好清洁和消毒工作，食品生熟分开存放。②食品加工过程中，要烧熟煮透，尽量不生吃海鲜、河鲜等，减少细菌性食物中毒的发生。③把好原材料关，建立台账，分类存放，防止污染。④提高群众对亚硝酸盐中毒危险性的认识，规范亚硝酸盐的管理，做到专人专柜保管，设立醒目标识。严禁在集体食堂或家庭厨房等烹调场所内摆放与食盐、白糖、淀粉等易混淆的亚硝酸盐，严防亚硝酸盐中毒事件的发生。
食物中毒的发生与食物的原材料、加工过程、贮存方式及贮存时间有关外，还与从业人员的卫生习惯以及人群的饮食习惯有密切联系。为有效地预防和减少食物中毒的发生，应加强食物各个环节的监督和管理，加强食品安全知识的宣传和培训，全面提高人群对食品安全的关注和认识，从而减少食物中毒的发生。
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