文 张卫
餐饮企业尤其是连锁餐饮企业要充分认识到供应链的复杂性，因为复杂就容易出问题，就有隐患，而且随着食品工业的发展，企业越大，所面临的供应链管理的任务越艰巨。
——陈军石
2014年曝出的“福喜事件”对餐饮业影响巨大，也引发了连锁餐饮企业对供应链管理模式的深刻反思。面对什么是供应链？为什么要管理供应链？到底应该怎么管？等诸多问题，在12月1日举行的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，国家食品安全风险评估中心研究员及总顾问陈君石，百胜餐饮集团中国事业部主席兼CEO苏敬轼，中国食品工业协会副秘书长马勇和各位专家、媒体等以“认识供应链管理”为主题进行了深入研讨。会上，百胜餐饮集团揭开了肯德基供应链管理的模式。
供应链管理不等于采购
对于一家大型餐饮连锁企业来说，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练“内功”。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石表示，餐饮企业要充分认识到供应链的复杂性，因为复杂就容易出问题，就有隐患，而且随着食品工业的发展，企业越大，所面临的供应链管理的任务越艰巨。
“供应链管理≠采购。”百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲首先开宗明义。他指出，供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。他用36个字概括了中国百胜供应链的特点：立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。
自己管理供应商更放心
大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。简言之就是交给别人管还是自己管的问题。
对此，百胜中国主席兼首席执行官苏敬轼坦言：“供应商都是要管理的，交给别人管，还是自己管，这是一个取舍。交给别人管，我们不放心，所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫‘自讨苦吃’。”就这样，百胜中国包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。
对于百胜的这种管理模式，中国食品工业协会副秘书长马勇表示很认可。他说：“如果是一级供应商的模式，等于把上游监督权利委托给了另外一个监控部门，让别人代替你去行使你的权利，如果监督权委托给别人以后，你是无法采取召回措施来补救可能出现的食品安全风险的，目前肯德基这个模式，更适合于食品和餐饮企业。”
“软性比价”避免恶性竞争
使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量。另外，这种情况下双方利益捆绑太大，无法进行有效的监督和牵制。对此，苏敬轼先生说：“我们不把鸡蛋放在一个篮子里。”
据了解，百胜中国市场的鸡肉、牛肉、包装材料等供应商共涉及400多家，对于供应商的选择，除了有严格完善的准入制度外，百胜还鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。
但只要引入竞争，躲不开的一个话题就是比价。有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品的质量出现安全问题。对此苏敬轼毫不避嫌地说：“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式。”
通过多年实践经验，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。所谓“软性比价”，是在百胜中国的食品安全和质量管理体系质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
百胜方面还鼓励供应商主动研发新品，“供应商在百胜最好的发展不是比价钱，而是提高研发能力，满足消费者的需求，不断推出新品，这样才是一个百胜、供应商和消费者三赢，甚至多赢的局面。”苏敬轼说。
“吹哨人”制度被热议
“福喜事件”曝光后，百胜在供应链管理上一些新的举措也引起专家的注意。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石就注意到百胜的“吹哨人”制度，即内部人爆料制度，作为知情人能够尽早发现问题，吹响哨声，推动问题整改，从而大幅降低监管成本，对违纪违法企业起到从内部攻破堡垒的作用。
中国食品工业协会副秘书长马勇则建议，百胜供应链的相关部门，包括食品安全部门、品控部门、检测机构，可以选择最重要的十家或者二十家供应商派驻驻厂监管员。另外，他建议全员对供应链进行监督，“通过媒体、社会等各方面的力量全方位监督，而不只是‘吹哨人’或者企业内部的人。”
将供应链管理比作“幕后英雄”
一点不为过，风平浪静的时候它不让人察觉，而出现危机时，良好供应链管理的价值便有所体现。发端于2014年8月的“福喜事件”一度令肯德基、麦当劳、汉堡王等快餐连锁企业受到牵连，然而在对比多家企业受波及程度之时，可以很明显地看到，肯德基受到的影响较小，虽然第一时间终止了与福喜的合作，但全国几乎没有断货现象，由此也可看出中国百胜供应链管理的优势。
