何啸峰 薛 丽
（梅州市食品药品监督检验所，广东 梅州 514000）
【摘 要】“民以食为天”，食品的自古以来就受到人们比较多的关注，然而对食品的质量快速检测技术的提高才是从根本上解决我国的食品信誉问题的方法，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。快速检测技术的概念是：在短时间内，十几分钟甚至几分钟时间，采用不同的方法检测被检测物是否符合国家法定标准或企业标准，以及被检物质本身是否有毒有害，即可定性也可定量的检测分析。
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关键词 食品；快速检测；应用研究
0 前言
近年来各地区频发食品安全事故问题，这使得百姓们对于食品安全的问题十分的重视。为了避免因食品安全问题造成公众健康的损害以及社会的不和谐情况的产生，食品安全检测就显得尤为重要。基于此，本文浅谈食品快速检验技术的应用及研究进展相关的内容，借此希冀我国的食品安全检测环节能够大大地加强。
1 食品快速检测的对象与方法
1.1 快速检测的对象
由于目前市场上食品种类五花八门，而且每一样食品都不能够掉以轻心，任何食品包括国家免检产品或者国家驰名品牌都有可能发生食品安全事故，当年的”三鹿奶粉事件“就是最好的例证。因此在食品安全的快速检测当中，就造成了被检测对象的多样性。被检测的对象主要检测以下的几个指标来判断食品是否安全：农药或者兽药的残留；环境污染导致的真菌或者微生物的残留以及不符合标准的、使公众健康出现问题的食品添加剂、重金属等。
1.2 快速检测的方法
在食品快速检测的过程当中，由于被检测种类的多样性，且每种不同的食品具有不同的属性，因此在食品快速检测中所采用的方法也就多种多样。比如对于食品化学添加剂的检测如毒性强烈的硝酸盐来说，可以采用化学试剂以及试纸的检测方法；对于食品中微生物的残留，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等，可以采用生物化学的方法进行检测；对于一些食源性微生物、病毒、药物、真菌毒素以及转基因食品等可以采用生物传感器技术等。具体的方法笔者会在下文中进行详细地探讨。
2 食品快速检验的形式
2.1 试纸法
用试纸法进行食品的快速检测属于化学的比色检测技术。主要原理是按照所检测食品中的主要成分所具备的化学特征，将被检测的食品经过化学反应，让特定的试剂和准备测定食品的成分进行显色反应，最后再用试纸进行检测，比照试纸上的颜色与正常标准情况下的试纸颜色的变化程度来进行食品是都具有毒性的分析。而目前试纸法也分为两种具体的方法，其一是试纸色谱比色测定，主要是利用试纸的色谱来进行食品的快速检测，利用滤纸色谱的固定相特质，被分离的物质无论是在物理性质、化学性质还是生物性质上都与固定相有所不同，因此被检测食品中主要的成分在固定相中的移动速度就会出现差异，因此可以进行食品快速的分离以及分析。试纸色谱方法目前在应用上已经可以就苏丹红、瘦肉精等有毒有害物质进行快速的检测；其二是根据待测成分与经过特殊制备的试纸作用所显的颜色与标准比色卡对照，对待测成分定性或半定量。这种属于直接的试纸比色测定，是最为简单快捷的一种方式。目前在应用上利用试纸的显色反应以及可以准确的测定出某些特定的农药以及食用油是否符合标准等。采用试纸法进行食品的快速检测，突出了“快速”的特点，且结果直观。另外采用试纸法进行食品的检测在价格上也具有低廉的优势，在操作上也较简单，但是因此在灵敏度上可能与其他复杂的技术相比较低。
2.2 试管法
采用试管法进行食品的快速检测主要也是应用待测成分与标准试管所显的颜色进行比较。可以对待测成分定性或半定量对样品进行快速的检测。目前试管法在食品快速检测的应用上也是常用的方法之一，广泛应用于鼠药、未熟豆浆、甲醇、二氧化硫以及亚硝酸盐的检测。这些都是利用了试管的显色反应进行的。不过需要注意的是，此种方法与试纸法都是人工目视进行化学显色的比较，一旦所检测的物质与标准的成分所差不大但是依旧具有毒性的时候，就显出此种方法的局限性了，灵敏度并不是十分的准确。[1]
2.3 试剂盒法
试剂盒广泛应用于食品现场的快速检测中，并且主要是在食品农药残留方面进行检测。比如酶联免疫(ELISA)快速检测试剂盒的应用就可以对现场所残留的农药进行有效地检测。如酶联免疫(ELISA)快速检测试剂盒主要利用了酶联免疫吸附技术并且以试剂盒的形式存在。酶联免疫吸附技术之所以能够对农药残留、生物毒素等方面具有检测作用，主要是利用酶标记的抗原或者抗体作为主要的试剂，也是利用复合物中的酶催化底物中的变色反应来进行检测与分析。目前试剂盒的发展也在飞速的发展当中，大多数物质的检测方法都可以以试剂盒的形式存在，这样就使得食品的快速检更加的简便与快捷，并且因为特异性强，所以在灵敏度上也比上述的试纸法以及试管法要强。这些优点使得它在食品快速检测方法中大放异彩。
2.4 仪器分析法
所谓的仪器分析法就是通过采用精密的仪器来测量待测物质中的某些物理以及化学的性质，以确定其化学组成、结构的一类分析方法。仪器分析法在食品快速检测中应用的范围也较广，主要是因为仪器分析法的种类有许多。诸如可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分光光度法等都是仪器分析法的应用。都是主要应用不同的分光光度法，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法。比如可见吸收光谱中，利用紫外可见吸收光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外可见分光光度法。其在食品分析领域应用相当广泛，可以测定食品中的铅、铁、等金属离子的含量。仪器分析法在食品快速检测中的也具有较强的应用价值。[2]
3 食品快速检测技术所应用的其他检测技术
3.1 分子生物学检测方法
分子生物学检测的方法有许多，PCR技术就是其中之一，作为聚合酶链式反应，它是一种无细胞克隆系统，能够使DNA在体外进行扩增，利用DNA的变性以及复性，DNA在高温时也可以发生变性解链，当温度降低后又可以复性成为双链。因此，通过温度变化控制DNA的变性和复性，加入设计引物，DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。利用PCR技术根据某些毒性菌的全基因序列，设计出合理的引物，可以建立相应菌种的PCR诊断方法。PCR技术最初应用于生命工程等领域，随后PCR技术在短短几十年的发展当中以惊人的速度进行其他行业的延伸，到了现在PCR技术发展现在在食品安全检测中的应用也越来越多，可以就李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌以及沙门细菌等微生物进行PCR技术的检测。
3.2 生物传感器技术
随着时代的进步以及科学技术水平的提升，关于食品快速检测的技术也层出不穷，生物传感器技术就是这样的一种新型技术。生物传感器是将生命科学与电子信息学、纳米材料科学、食品科学等相互融合、渗透的一门科学。生物传感器技术主要是可以将生物识别的元素与目标物质相结合的一种物理传感器。这种新型的食品快速检测技术几乎具备传统食品快速检测技术所有的优点，检测时具有高度的特异性以及灵敏性、反应速度快，成本低廉。因此生物传感器技术在食品快速检测中的发展迅速也就是理所当然的了。在目前的食品快速检测领域内可以就食品添加剂、真菌、微生物病原菌、生物毒素、残留的农药或者兽药等进行检测。
4 结语
目前我国对于食品的安全问题十分的重视，食品的快速检测行业也得到了快速的发展，关于食品快速检测的技术也是种类繁多。但是不可否认的是，任何检测方法都具有一定的局限性。因此为了我国食品安全的问题能够得到有效的管理，就需要综合利用现有的食品检测技术手段，同时还要进行食品快速检测技术的发展研究。
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参考文献
［１］潘虹.食品快速检验技术的应用及研究进展[J].科技创业家,2014.
［２］易良键.食品安全快速检测方法的应用和研究[J].中国信息科技,2012,3:46.
［责任编辑：邓丽丽］
