周 丽
（常州轻工职业技术学院 旅游系，江苏 常州 213164）
【摘要】饮食文化是城市发展水平的重要标志之一。文章从自然、历史、人文等多角度深入分析影响常州饮食文化形成的主要因素，剖析了“食在常州”的饮食文化特色与内涵，对大力发展和弘扬常州餐饮具有一定的借鉴意义。
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关键词 饮食文化；常州 ； 特色内涵
引 言
饮食文化的发展水平是衡量一个地区经济、文化、社会发展水平的重要标志。江苏省餐饮行业协会发布的报告显示，江苏省在2014年以2120.3亿元的餐饮收入位居全国第三位，这也是江苏连续20年位居全国第三。但是，目前江苏仍只能算是餐饮大省，而算不上餐饮强省，因为江苏省的餐饮业整体上仍处于小、散、弱的状况，餐饮企业集聚性不是很强，连锁餐饮企业的数量不多，品牌知名度不高，截至2013年，江苏仅有6家企业进入全国餐饮百强。
常州作为苏南地区经济发达的城市，近年来餐饮业发展迅速，高档餐饮、大众餐饮、快餐等多种餐饮形式并存，形成了一批在国内或沪宁线上知名度较高的餐饮企业，如丽华快餐、大娘水饺、福记、紫缘、长兴楼等，“食在常州”成为常州的一张特色名片。作为旅游构成要素之一，常州餐饮如何在日渐兴起的旅游业中扮演更加重要的角色，吸引更多的游客，成为影响常州旅游发展的重要因素之一。因此，深入分析常州饮食文化特色与内涵，打造餐饮品牌，推广常州美食具有重要的现实意义。
1 “食在常州”的饮食文化特点
1.1 高端与大众并举性
常州餐饮市场，既有高端的高星级酒店和高档的社会餐饮，亦有遍布大街小巷，富有老常州味道的大众餐饮。许多高星级饭店立足本帮菜的传统特色并不断创新，加上良好的就餐环境、服务质量和适中的价格水平，带动了整个星级饭店的餐饮消费，焕发蓬勃的市场活力。常州高档社会餐饮做得比较好的有长兴楼、福记、紫缘，它们在菜品、服务、硬件方面有着良好的口碑，是常州高端餐饮行业的不可缺少的一部分。发端于大众消费市场的常州中式快餐“大娘水饺”、“丽华快餐”，不仅走向全国、甚至走向世界。2009年，常州市旅游部门创建美食街区活动，制定出《常州美食街区创建标准》，确定首批常州旅游美食街区，这些美食街区涵盖了各种档次、风格、口味的的菜式，满足了当地老百姓和外地食客的不同消费需求。
1.2 创新和传承的融合性
创新是吴文化的灵魂和精髓，吴文化之所以保持着无限生机和活力，在于不懈追求，不停地吸纳、充实、改革、出新，常州饮食文化亦表现出很强的创新性。在常州的饮食业市场上，餐饮名店每个月都要推出10多道甚至几十道新菜，更新迅速。对于一些传统菜式，常州人不断进行着改良。传承性体现在对吴地饮食文化的一脉相承上。2011年以来，适应现在老百姓口味的变化，常州迎桂馒头店等几家百年餐饮老店，都在继承发扬常州菜传统项目的基础上，推出了其他大众消费菜品。在清咸丰年间就有的常州大麻糕，已有140年的历史，1983年被评为江苏省名特食品。其中有一种椒盐大麻糕，是按传统配方“咸馅蘸糖”生产的，现在还添加了些松仁、瓜子仁、桂花，口味更好。
1.3 兼收并蓄的复合性
吴地文化能够兼收并蓄、以人之长、补己之短，从而不断充实和丰富自己，常州是吴文化的核心区，常州饮食文化也表现出一种包容兼收的区域性复合文化的特性。在常州餐饮市场上具体表现为，以苏菜为主，四大菜系八大风味流派，异彩纷呈；高档饭店、百年老店、特色餐厅、名特小吃遍布大街小巷；西式烧烤、牛扒匹萨、日韩料理等异国风味层出不穷。各种菜系、外来餐饮争奇斗艳的的壮观局面。常州菜在兼容并蓄的基础上，将外来饮食文化与本地特色巧妙融合，形成许多极具地方风味的名菜名点。
2 “食在常州”的饮食文化内涵
2.1 饮食结构合理，膳食平衡
常州农业发展历史悠久，稻米品质优良，加上充足的货源，大米无可厚非成为常州人的主食。从古到今，常州人饮食结构中最大的特点之一就是主食稻米。2013年在“唱响常州菜”的评比活动中，以网络投票的方式评出的市民最喜爱的名点名小吃30道中，有很多是以大米为原料的，如创意常州咸泡饭、乌米饭糕团、糍团、重阳糕等。常州水域发达，自古就盛产水产品。靠山吃山，靠水吃水，这为常州“羹鱼”的饮食结构提供了素材。各式的水产品、不同的风味的水产品不但是餐饮名店的招牌菜肴，也在寻常百姓的餐桌频繁出现。“唱响常州菜”活动中，市民评出最喜爱的50道常州菜，其中以鱼为原料的有满堂红蒸太湖白鱼、八味龙虾、五香爆鱼、长豇豆河豚、天目湖牌砂锅鱼头等。
2.2 烹饪丰富多样，制作精细
常州菜擅长煨、笃、炒、爆、炖、蒸、烧煮等烹饪技法，把食材原有滋味提炼出来。如用蹄子肉白煨，就称‘白笃蹄髈’。常州菜讲究火候恰当，菜品脆、香、嫩，咸、鲜适宜。我国饮食的独特魅力就在于它的口味精美，追求色、香、味、形、艺的有机结合。按地理位置划分，常州菜属于苏锡菜，苏锡菜是中国八大名菜之一的苏菜的一个地方风味。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东至上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围之内。但实际上，我们很难把常州菜划归到江苏菜的某一个风味之中，由于常州菜制作精细，味道清淡，不像大多南方菜系那样香甜，有中庸平和之意，有人把它归在金陵、苏锡风味之间。
2.3 食材选择讲究，注重营养
中国人很注重饮食的营养保健，早在春秋战国时期，孔子就提出“食不厌精、 脍不厌细”的饮食观。当下，注重营养保健、重视卫生已经成为常州饮食观的重要特征。常州的保健膳食，根据老、中、青年龄的殊异，采取四季互补之法，保健膳食融现代营养学和传统烹饪工艺于一体，科学配方，既收健身之功，又得治疗之效。常州保健膳食主要分为四大系列：长寿抗衰膳食、益智健脑膳食、健肤美容膳食、防癌抗癌膳食。保健膳食的名菜有长春不老球、鸡脑豆腐、鱼头浓汤、珍珠皮冻、花果粉盅和芝麻鱼排等，这些都体现常州人注重饮食保健的理念。
2.4 饮食习俗传承，经久不衰
江苏在历史上是南北割据的过渡区，南北风俗在这里相互渗透，“十里不同风，百里不同俗”，常州也形成了自己独特的食俗文化。过年时常州地区家家户户都要做元宵、团子、蒸馒头、蒸糕。 如今常州一些乡下人家，仍然保持着过年做“人口团子”的习惯，“人口团子”，为常州独有。据说明朝时，汤和镇守常州，他酗酒如命，乱杀无辜。他的副将便想到做染上点红色的人头形状的团子，冒充人头献上，蒙混过关。后来，“人口团子”寓意保护人口平安而得名，并演变成一种节日食俗。除此以外还有端午节、中秋节、清明节常州也有自己的独特食俗，反映出中华民族浓郁的传统文化特色。
得天独厚的自然条件，便利的交通优势，发达的地方经济，悠久的饮食文化为常州餐饮业发展提供了有利条件，充分挖掘常州饮食文化的内涵特征，加强“食在常州”的形象推广，对于促进常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的现实意义。
3 “食在常州”的餐饮文化传承与创新
历年多年发展，“食在常州”已经初步品牌效应，但是与“食在广州”相比，常州饮食文化的发展仍有很长的路要走，因此，如何充分发挥常州饮食文化的传统优势，并结合当前社会发展，积极探索常州饮食文化的创新路径和方法意义重大。
3.1 政府主导，行业引领
近年来，常州市政府大力发展旅游产业，深入挖掘旅游资源，使常州成为华东及国内知名度较高的旅游目的地。常州市在推广常州旅游形象的同时，把常州饮食文化作为一个重要的旅游吸引物，早在世博会期间，常州市政府和行业协会便组成专门的常州菜肴推广队伍深入上海开展宣传工作，成效显著。另外，行业协会的作用不断加强，全市定期举办协会成员菜品交流活动，成立常州菜研究院，联合专业化院校、行业专家共同开展研讨活动，加强传统与创新的融合，挖掘常州菜中的精品与特色，评选了一大批常州本地和外来游客喜欢的名菜名点，有些菜点还形成了产业化生产、销售的良好局面。
3.2 企业重视，强化品质
客观来说，“食在常州”的品牌效应，不仅因为常州菜口感适应性感，菜肴的性价比高，还有一个非常重要的因素就是常州餐饮企业高度重视菜品的质量、服务，为餐饮消费者提供了非常好的消费体验，尤其是常州的餐饮服务令人叹服。从发展的角度来说，常州餐饮应在此基础上深化顾客体验，揣摩消费心理，提供更加令人满意的菜品、环境、服务，让常州餐饮的优质品牌形象深入百姓和外地游客心中，让他们成为常州饮食文化品牌传播的重要载体。同时，作为餐饮服务质量监督部门应强化监督，加强品质管控，保证出品和服务质量，提升常州餐饮的美誉度。
3.3 注重营销，打造品牌
若与“食在广州”相比，常州的饮食文化无论是传播范围还是影响力都有待于加强，而注重营销，强化品牌是其中重要一环。除去传统的营销模式外，如何利用现代信息技术，通过各种渠道推广常州的饮食文化意义深远。从行政管理部门的角度来说，应加强旅游网站的建设和推广，及时向外界宣传推送饮食文化信息；企业应加强自身网站、企业微博、微信公众号等新媒体的建设，充分利用团购等新的促销方式吸引消费者；餐饮从业人员应可以通过自媒体的形式积极宣传常州及自身企业的产品和服务。只有通过政府、企业、从业者、行业协会等多层次多角度的努力和推广，“食在常州”的品牌影响力才会越来越大。
得天独厚的自然条件，便利的交通优势，发达的地方经济，悠久的饮食文化为常州餐饮业发展提供了有利条件，充分挖掘常州饮食文化的内涵特征，加强“食在常州”的形象推广，对于促进常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的现实意义。
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参考文献：
[1]迟双明.中华名著·史记[M].北京：光明日报出版社，2002.
[2]蔡晓梅，赖正均. 旅游者对广州饮食文化景观形象感知的实证研究[J]. 人文地理，2007（01）：63-66.
基金项目：江苏省教育厅2013年哲学社会科学基金项目“提升‘食在常州’品牌影响力的研究”（批准号：2013SJB6300007）。
【作者简介】周丽（1972-），女，安徽五河人，常州轻工职业技术学院旅游系主任，副教授，研究方向：酒店管理。
