马慧慧，申永奇，李雪冬，李春晓，佟长青，李伟*
（辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023)
摘要：研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高（p＜0.05），而烹煮10min后各烹煮时间之间，变化不显著。鲫鱼烹煮15min后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（p＜0.05），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（p＞0.05）。研究结果表明，鲫鱼肉烹煮10min后，其肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10min。
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关键词 ：鲫鱼；烹煮时间；质构分析
中图分类号：TS201.7
文献标识码：A
作者简介：马慧慧（1988-），女，硕士研究生。研究方向：生物技术。
通讯作者：李伟，E-mail：aisingioro@hotmail.com
DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2014.12.002
鲫鱼是我国重要的淡水水产品。鲫鱼营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素及无机元素等物质[1]。鲫鱼具有保健功能，临床上用于治疗脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、糖尿病、气管炎以及哮喘等疾病[2]。鲫鱼的烹调方法多种多样，有炒、煮、做汤等。食物加热时间对食物结构具有较大的影响。在烹调鲫鱼过程中，鲫鱼结构的变化影响到鲫鱼的口感。到目前为止，这方面的研究尚未见报道。本文分析了不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化，以期为鲫鱼烹饪加工提供一些有益的数据。
1材料与方法
1.1材料与仪器
鲜活鲫鱼购自大连市长兴农贸市场。
BS110S分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；TMS-PRO质构仪，美国食品技术公司（FTC）。
1.2实验方法
1.2.1样品准备对鲫鱼进行如下的工艺流程：鲫鱼挑选→宰杀→去除内脏→彻底清洗→去头去尾→去除鱼皮→均匀切割分块（长2cm×宽2cm×高2cm）→保鲜膜封好装盘→冷藏备用。
1.2.2鲫鱼分组及处理将鲫鱼块根据水煮时间不同分为0min（对照组）、5min、10min、15min、20min、25min、30min等7组，每组5块，之后将鱼块分别加入到沸水中进行处理，定时取出鱼块和水煮液，进行后续试验。在水煮过程中，时刻保持水沸腾状态，同时不要让鱼块粘锅，以免焦化影响实验结果。
1.2.3鲫鱼质构测定分别取对照组、5min、10min、15min、20min、25min、30min组样品采用质构仪进行质构测定，选取硬度、弹性、内聚性及耐咀性等4个质构特性参数进行测定，平行进行3次。测定前将鱼块从沸水中取出，在室温下冷却。选用P/0.5柱形探头，测试前、后速度为30mm/min，测试速度60mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5s。
1.2.4统计分析用spss13.0统计软件进行单因素方差分析处理，p＜0.05表示差异显著，数值以（±sd）表示。
2结果与分析
鲫鱼肉的硬度是指鲫鱼肉达到一定变形所需要的力。如图1所示，鲫鱼肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5min后迅速升高（p＜0?05），而烹煮10min后各烹煮时间之间硬度差异不大。
鲫鱼肉内部黏合力为其内聚性。如图2所示，鲫鱼肉烹煮15min后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（p＜0.05），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（p＞0.05）。
鲫鱼肉弹性为变形鲫鱼肉在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。鲫鱼肉烹煮5min后，弹性相对于未烹煮时显著增加（p＜0.05），各烹煮时间之间，弹性差异也不大（图3）。
耐咀性是将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，也是硬度、弹性及内聚性的综合体现，其变化规律与硬度相同[3]。鲫鱼肉烹煮过程中，其耐咀性在5min后显著升高（p＜0.05），而烹煮10min后各烹煮时间之间，耐咀性差异不大（p＞0.05）（图4）。
3结论
分析了不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高（p＜0.05），而烹煮10min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10min左右。
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参考文献：
[1]陆清儿，冯晓宇，刘新铁，等.丁鱥与鲫鱼肌肉营养成分组成和含量比较分析[J].饲料研究，2006(3):50-52
[2]马卫平，吕秀霞，刘建元，等.鲫鱼的营养保健功能[J].肉品卫生，1999(6):30
[3]曹荣，刘淇，殷邦忠，等.虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响[J].食品研究与开发，2010，31(6):1-5
（收稿日期：2014-09-28）
