“铝超标”最近又成为了热门词汇，让它中枪的原因在于近期媒体报道的一则新闻：国际食品安全风险评估研讨会上，国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石研究员称，最新的食品安全风险评估结果显示，我国被监测人群中有3 2.50/0的个体膳食铝摄入量超过每人每周安全摄入量( PTWI)，其中以4-6岁年龄组的超值比例最高，为安全摄入量的2.6倍，而膨化食品被指是导致超值的“罪魁祸首”。
其实，从十几年前开始，就有一些专家呼吁铝过量可能对现代人造成危害，但对此事引起重视的人寥寥无几。如今，在确凿的数据面前，“铝摄人超标”问题终于有希望引起全社会的关注了。
2014年国家卫生计生委等5部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整。从2014年7月1日开始，3种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。
早上买两根油条、一个馒头，中午吃碗面条，下午茶有两根麻花、一个小面包，晚餐凉菜是海蜇。这看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在着巨大的铝超标风险。
铝存在于自然环境当中，但天然食物中一般铝含量很低。人体从食物中所摄入的铝，主要来自含铝食品添加剂，如钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）。
很早以前人们就发现，明矾放在食品里，能改善食品的感官品质。比如说，按传统工艺，炸油条、油饼、虾片之类的油炸食品，都要加入明矾。这是因为，明矾可以和碳酸氢钠发生化学反应，产生二氧化碳，从而让面食品在受热之后体积变得膨大。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。
除了油条油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，理论上也都可以让明矾来帮忙。如蛋糕可以直接用鸡蛋打发，但加泡打粉之后可少用点鸡蛋，成本就能大大下降；馒头、包子可以用自然酵母发酵，但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松软膨大程度；玉米饼不加泡打粉，口感会硬得完全不受欢迎，而加了泡打粉有了多孔质地之后，连小朋友都喜欢吃。
泡打粉是什么？这么说吧，泡打粉的经典配方，就是碳酸氢钠和明矾这两种物质做主力。
明矾的作用还远不止于此。它还能让面食品更劲道，比如面条、面片、饺子皮之类，都有明矾的用武之地．此外，它也能让凝冻类食品口感更有弹性，比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。盐渍海蛰皮和海蛰头等水产品也是最常添加明矾的食品，因为用了它，口感就特别有弹性，甚至一些鱼贝类产品也有可能加入。总之，只要消费者热爱这种弹性口感，生产者就用它没商量。
2014年6月，国家食品安全风险评估中心（下称风险评估中心）发布了中国第一份大规模的膳食铝评估报告，显示我国将近三分之-( 32.5%)的居民铝摄入量超标，其中北方居民的铝超标率更为惊人，达到60%。
在6654份常见含铝添加剂的食品的铝残留量检测中，风险评估中心发现有40%超过了国家规定的IOO毫克／千克，其中油条的超标率高达72%，馒头则为28%。按照联合国发布的每周每公斤体重2毫克的安全摄入量( PTWI)，如果一个体重为45公斤的人每周吃10个这样的“超标馒头”（每个按2两计算），他的铝摄入量就已经超标了。
除馒头、油条之外，常见的面制品如油饼、麻花、炸糕等都有铝超标风险。海蜇则在超标率和超标量上都位于第一，最严重的超标了346倍。风险评估中心在抽检中发现，海蜇无一例外，均存在铝超标的现象，“三矾二水”的工艺决定了它是铝含量最高的加工食品。
联合国粮农组织／世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会于2011年6月在第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄人量”确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克的铝依然是安全的。然而，中国有不少人的铝摄人量已经超过这个数。
铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。然而，如果长期超量摄人，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒害作用。目前学术界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统的健康。如铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险；过多的铝作用于骨组织，会导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。此外，铝对造血系统和免疫系统也有一定毒性，同时能妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。
按照年龄细分的话，儿童是遭受“铝害”的最主要人群。其中，4-6岁儿童铝超标比例最高，达42.6%。中国第一份大规模的膳食铝评估报告指出，70%的14岁以下儿童铝摄入量超标，北方儿童更为严重，80%以上的4-6岁的儿童铝摄人量超过安全剂量。膨化食品是儿童铝摄入量的“罪魁祸首”。 而生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可对中枢神经造成损害，其中明确的伤害是会造成婴幼儿和儿童的神经发育受损，导致智力发育障碍。
“禁铝令”难治小作坊
据国家风险评估中心预测，如果新标准能被严格执行，我国居民铝的平均摄人量将比修订前下降85.6%；而北方的超标人口也将由60%降到20%。但这只是最理想的状况。
滥用才是铝摄人过多的关键，“禁铝令”可以算是无奈之举。即使标准收紧，如果标准执行和监管不到位，标准再严又有何用？标准的制定修订仅仅是保障食品安全的手段之一，以此次含铝添加剂标准的调整为例，还是需要加强监管，保证标准的执行，另外要进行广泛的宣传，让更多人知晓铝摄入过量的危害，不要再为了追求口感，用含铝泡打粉制作面点。
在一些专家看来，“禁铝令”并不会对食品行业和企业带来太大波动。目前的现状是，中国的大食品企业已经在铝添加剂使用方面非常克制了。很多大企业已开始用生物膨松剂来代替铝添加剂，或者根本不用膨松剂，而是通过机器的压力来实现自然膨大。因此，正规厂家的产品一般不会铝超标。
目前我国10人以下的小企业、小作坊占食品生产加工企业总数的60%。虽然市场占有率仅约9.3%，却成为我国食品安全问题的多发点。小作坊的特点决定其生产地点流动性大，遍布各个角落，监管人员很难经常性地巡查城乡结合部和广大农村地区，其生产时间往往选择晚上或半夜、凌晨，以避免执法部门的监督检查：由于被查处的概率较小，违法成本远低于违法收益，一部分食品小作坊并不在乎违法。如新标准对油条、蛋糕、面糊、裹粉并没有“禁铝”，只是规定了上限100毫克／千克。这种禁止得不彻底的标准，给一些小作坊继续使用含铝添加剂留下了借口。从部分地区实地调查和餐饮从业人员反映的情况来看，食品生产加工小作坊、食品摊贩正是含铝添加剂禁用执行链条上的最薄弱一环。路边的馒头店、早餐摊，松软可口的馒头，香喷喷的油饼和油条，在提供方便和保持口感的同时，食品安全风险也随之而来。消费者；少量低频规避风险
尽管相关部委已经做出针对性的调整，但由于存在海量的难以监管的小作坊、路边摊点甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。对于普通消费者，如果想避免摄人过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：
1．食物多样，平衡膳食。日常饮食可以面食、大米、杂粮等换样吃，从而规避面食中可能出现的铝添加剂非法使用带来的风险。
2．少量低频食用。尽量减少油条、油饼、麻花、虾片等油炸制品的食用次数和单次食用量，膨化食品更要严格限量。这些食物营养价值本来就很低，除了铝之外，其他安全风险也很多，远离它们是最明智的选择。
3．不要购买过于蓬松的馒头、面包；不要过分追求米线、粉条一类食品的弹性口感，偶尔吃些可以，千万不要当饭吃。
4．需要特别指出的是海蜇，因为“三矾二水”的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。虽然不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。
5．看标签。购买包装食品时，一定要看食品标签，查看配料表中是否有含铝的食品添加剂。
6．减少铝制器具、铝箔的使用，避免用铝制器盛装酸性食物，比如番茄、醋等。
（编辑／王小莉）
