高洋洋
（新疆玛纳斯中等职业技术学校，新疆玛纳斯县832200）
摘要：通过试验研究大豆挂面配方中大豆粉和盐的添加量对挂面产生的影响，结果表明，以80%面粉、20%大豆粉、2%盐及0.5%天然抗氧化剂维生素Ｅ并配备合理的工艺，可制做出品质优良的大豆挂面制品。
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关键词 ：大豆粉；盐；品质
随着食品工业的迅速发展和营养学知识的普及，人们越来越注重膳食与健康的关系[1]。挂面在我国是主食食品，消费量较大，而营养却较为单一。随着人们生活水平的提高，对挂面制品的消费需求已经由温饱型趋向营养型[2]。现阶段我国关于营养强化挂面的研究大多仅限于口感和色泽2个方面，添加材料多为果蔬如芦笋、海带等，且少有大规模的生产和应用，我国在营养强化挂面方面还有较大的空间[3-4]。添加适量的大豆粉制作挂面，色泽诱人、营养丰富、老少皆宜[5]，本文研究了大豆挂面制作中大豆粉和盐的适宜添加量，对大豆挂面的配方进行了优化设计。
1材料与方法
1.1试验材料
标准小麦粉、大豆、食用盐及天然维生素E，均为市售，食用级。
1.2试验仪器
粉碎机、和面机、轧面机、切面机、电磁炉、分析天平等。
1.3工艺流程（图１）
1.4操作要点
1.4.1大豆粉的制作
挑选圆形、金黄色的优质大豆，去除青豆和其他杂质，多次清洗后去除皮渣并晾干。在清洗过程中用力要适中，以防搓下胚芽，保证胚芽中大量的营养物质不流失。在50℃下烘干6h，以除去大豆腥味[6]。最后将处理好的大豆置于3000r/min的粉碎机中粉碎。多次粉碎后待用。
1.4.2大豆挂面的制作
（1）和面。按照设计比例称取定量的面粉和大豆粉，然后将适量的盐、维生素E、水在和面机里混合均匀，加水量为30%左右，和面时间为10min，水温以25℃为宜，充分搅拌。最后形成干湿均匀、色泽一致，呈豆腐渣状的面胚料用手可握成团，轻轻揉搓能成散粒状结构。（2）醒发。将面团在室温环境下静置15min。（3）轧片。将熟化后的面团经过5r/min的轧辊轧制成光滑、无疙瘩、无粘合、厚度为2mm面片。（4）切条。选择合适大小的切面刀槽，将面片切成边长为2mm的方形面条。（5）干燥。将挂面置于鼓风干燥箱中35～45℃下干燥3h[6]。干燥好后小心取下。（6）切面。将干燥好的挂面切成200mm长的面条以便使用。
1.5大豆挂面的品质评价
大豆挂面的质量评价方法参照文献[7-11]中的方法。
2结果与分析
2.1单因素试验
2.1.1盐添加量对面条品质的影响
由表1、2可以看出，盐的添加对挂面感官品质和各项指标有很大影响。盐对色泽和表观状态影响不是很大，盐的适量添加可以增加挂面的粘弹性和光滑性，同时降低了自然断条率、弯曲断条率、吸水率。由于盐的渗透压作用挂面的吸水率增加。盐还可以延长蒸煮时间，减少烹煮损失。另外，由于盐本身的咸味，少量的添加有利于挂面的食味，而添加过多则会对挂面的食味产生不良影响。同时，由表中数据可知，含盐量与自然断条率呈负相关；与食味呈倒U形相关；与吸水率呈正相关。
2.1.2大豆粉添加量对面条品质的影响
由表3、4可以看出，添加大豆粉对挂面感官品质和各项指标有很大影响。大豆粉是黄色的，添加过量会使面条色泽变暗，表观状态变差。大豆粉的添加还会使自然断条率、弯曲断条率提高，甚至达不到烹饪的要求。同时，大豆粉含量与吸水率和色泽呈负相关；与自然断条呈正相关；与色泽呈负相关；与光滑性呈倒U形相关。
2.2正交试验设计
根据初步试验结果，选择对产品质量影响较大的大豆粉、盐、添加剂VE做3水平3因素正交试验优化挂面配方（表5）。为对所制成的挂面进行全面合理的评价，将感官评分（表6）和正交试验结果（表7）两项分别折合求出总分。将百分制的感官评分乘以60%换成60分为满分。剩下的正交试验结果选取有代表性的自然断条率、熟断条率、烹煮损失、最佳蒸煮时间4个指标为计算对象，每项10分、级差为1分，总分为40分。自然断条率越低，分值越高；熟断条率越低，分值越高；烹煮损失越少，分值越高、最佳蒸煮时间越长，分值越高[3]。两项之和为综合得分。
由表8极差R分析可知，影响挂面综合指标的各因素主次顺序为大豆粉＞盐＞维生素E。最佳因素水平组为A2B2C1，即20%大豆粉、2%盐、0.5%维生素E。
2.3大豆挂面与空白挂面品质指标比较
从表9可以看出，大豆挂面与空白挂面相比，具有良好的色泽和表观状态，煮制后粘弹性好，食味适中，有淡淡的豆香味，烹煮损失降低，吸水率降低，但是不整齐度、自然断条率、弯曲断条率、熟断条率较空白挂面略有提高。
3结论与讨论
3.1结论
（1）以80%面粉、20%大豆粉、2%盐、0.5%天然抗氧化剂维生素E在合理的工艺下可以制出色泽微黄、略有豆香味、口感舒适、营养丰富、令人满意的挂面制品；（2）盐的添加对挂面的感官评定和断条率、最佳蒸煮时间等都有影响。大豆粉的添加不仅提高了挂面的营养价值而且可以使挂面具有良好的品质。
3.2讨论
（1）盐是挂面制作中不可少的成分，它的添加可以提高麦角蛋白的黏性，紧缩面筋组织，从而增强湿面筋弹性和延伸性，同时有抑制杂菌生长和酶活性的作用，能延长挂面的保存期，另外，盐对挂面口味的提高起很大作用；（2）大豆具有丰富的营养，在本试验中大豆粉即做营养强化剂、又是天然添加剂，起到了双重作用；（3）由于挂面的保藏期比较长，实验室设备有限，对挂面的保藏性没有专门研究，是该试验的不足之处。
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参考文献
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新疆兵团保护草原生态 累计完成草场围栏63.5万公顷
2014年，新疆兵团拟实施退牧还草季节性休牧围栏4.7万公顷，退化草原补播1.4万公顷，人工饲草地建设0.27万公顷，舍饲棚圈建设2000户，以保护草原生态，提高牧区群众生产生活水平。共涉及7个师8个团场，中央总投资达2780万元。目前已累计完成草原围栏面积63.5万公顷，实施禁牧59万公顷。
近年来，国家先后在新疆兵团实施了牧区开发示范、天然草原保护、草场围栏、退牧还草、草原生态保护补助奖励机制等工程项目，草原保护建设和牧区转型工程取得了积极成效。通过实施草原保护和建设系列工程项目，新疆兵团还完成超载减畜草畜平衡管理草原面积145.5万公顷，人工种草改良20.1万公顷，实施完成游牧民定居1950户，牧区生产条件和生活环境不断改善。
在天山南北，新疆兵团拥有天然草地资源241.6万公顷，其中可利用草原面积204.5万公顷。但由于过度放牧和保护措施的缺失，草原枯萎，地皮裸露，牛羊羸弱。自2003年国家实施退牧还草工程10余年来，新疆兵团有11个师19个团场实施了退牧还草工程，通过围栏封育、禁牧和休牧，共完成退牧还草面积超千万亩，总投资达2亿多元人民币。垦区草原植被得到休养生息，草场恶化趋势得到遏制，草场恢复了绿色，促进了畜牧业发展。
（中国新闻网）
