刘 郁，于亚辉，桑海旭，王井士，李运动，马晓慧，于深州，边应权
（辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁 盘锦 １２４０１０）
摘要：通过对滨海稻区耐盐品种稻米的外观品质、米粒食味值及蒸煮食味值的测定，研究其外观品质与食味的关系。结果表明，整精米率和黄粒米率与食味值相关性未达到显著水平；垩白粒率与米粒食味值及蒸煮食味值都呈极显著负相关；碎米率与米粒食味值及蒸煮食味值都呈极显著正相关，在逐步回归分析中存在线性关系，这说明碎米率在一定范围内有助于增加稻米食味。
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关键词 ：耐盐水稻；外观品质；食味
中图分类号：Ｓ５１１．０３３ 文献标识码：A 文章编号：0439－８114（２０15）01－0011-03
DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.01.003
Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ bｅｔｗｅｅｎ Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｔａｓｔｅ Ｖａｌｕｅ ｏｆ
Ｓａｌｔ－ｔｏｌｅｒａｎｔ Ｒｉｃｅ ｉｎ Ｃｏａｓｔａｌ Ｒｅｇｉｏｎ
ＬＩＵ Ｙｕ，ＹＵ Ｙａ－ｈｕｉ，ＳＡＮＧ Ｈａｉ－ｘｕ，ＷＡＮＧ Ｊｉｎｇ－ｓｈｉ，ＬＩ Ｙｕｎ－ｄｏｎｇ，ＭＡ Ｘｉａｏ－ｈｕｉ，ＹＵ Ｓｈｅｎ－ｚｈｏｕ，BIAN Ying-quan
（Ｌｉａｏｎｉｎｇ Ｓａｌｉｎｅ ｏｒ Ａｌｋａｌｉｎｅ Ｌａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｐａｎｊｉｎ １２４０１０，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： The appearance quality， taste value， and cooking taste value of the salt tolerant rice varieties in the coastal region were determined， to study the relationship between the appearance quality and taste. The results showed the correlation between head milled rice rate， yellow-colored rice rate and taste value was not significant. Percentage of chalky grain， rice taste value， and cooking and eating value was negatively correlated. Rate of broken rice， rice taste value， cooking and eating value were significantly positively correlated. Linear relationship was existed in the stepwise regression analysis， indicating that broken rice rate could increase the rice taste in a certain range.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓａｌｔ－ｔｏｌｅｒａｎｔ ｒｉｃｅ； ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ｑｕａｌｉｔｙ； ｔａｓｔｅ ｖａｌｕｅ
收稿日期：２０１４－０９－１０
基金项目：国家自然科学基金项目（３１２０１１５８）
作者简介：刘 郁（１９８１－），女，辽宁鞍山人，助理研究员，主要从事植物保护研究，（电话）１３９４２７９９１２２（电子信箱）１１２７８３４０＠ｑｑ．ｃｏｍ。
稻米食味值是人们通过对蒸煮米饭进行品尝后所获得关于味道等的直观感觉及测量仪器对这种直观感觉的量化打分。世界各国对稻米食味的喜好与饮食习惯及文化密切相关，通常说籼稻地区喜黏性弱的稻米，而粳稻地区喜黏性强的稻米［１］。在中国的北方主要以食用粳米为主，普遍认为色白、光泽明亮、甜滑、富有弹性、黏性和柔软性是味道好的米饭。环渤海滨海稻区（盘锦）处于辽河入海口，辽河三角洲的中心地带。作为退海平原，它是由大辽河、辽河、大凌河上游即吉林、内蒙古、辽宁、河北四省区的黑土、沙土、黄土冲积而成的。其海拔平均５．３ ｍ，最低处仅海拔０．３ ｍ。这就形成了独特的水盐运动规律，土壤返碱严重，形成了ｐＨ ８．０～８．９的盐渍型偏碱性的独特耕层，盐分含量在０．４％左右，而这种土壤特征，有利于水稻生长中以苷键相联而聚合成的淀粉形态分子结构的形成，进而使稻米的蛋白质含量有所降低，稻米食味增强。滨海稻区是北方优质米的主要产区，但由于盐分较高，对产量及稻米外观品质有所影响［２］。利用日本佐竹大米外观品质检测仪、米粒食味计和米饭食味计等对滨海稻区主要种植品种及品系稻米外观品质、食味等进行测量，研究现阶段稻米外观品质与稻米食味的关系，为优质稻育种及推广奠定基础。
１ 材料与方法
１．１ 外观品质测定
试验材料为辽宁省盐碱地利用研究所提供的耐盐新品种（系）１２０份，每份稻米取５００ ｇ，经碾米机加工成精米，以盐丰４７为对照。每份材料取精米２５ ｇ（约１ ０００粒），应用日本佐竹大米外观品质检测仪（型号ＪＭＷＴ１２）测定整精米率、垩白粒率、垩白度、长宽比、黄粒米率、碎米、大碎米（留存在孔径２．０ ｍｍ圆孔筛上的试样为大碎米）、小碎米（留存在孔径１．０ ｍｍ圆孔筛上的试样为小碎米）［３］。
１．２ 米饭食味和米粒食味测定
利用米粒食味计（型号ＲＣＴＡ１１Ａ，佐竹公司）测定食味值、直链淀粉、蛋白质含量和水分。
称取精米３０ ｇ，用流水冲洗干净，再加入３０ ｇ的水，米水质量比为１∶１，浸泡３０ ｍｉｎ 后放入电饭锅内的蒸架上，盖好电饭锅盖，蒸煮２５ ｍｉｎ，保温１０ ｍｉｎ，冷却３０ ｍｉｎ。取冷却的米饭７．０ ｇ装入直径３０ ｍｍ、高９ ｍｍ的不锈钢试样圆环内，用压饭器压成饭饼作为测定样品。将测定样品放到测定槽中插入米饭食味计（型号ＳＴＡ１Ａ，佐竹公司）测定香气、光泽、完整性、味道、口感和食味值，每样品测定３个饭样，每个饭样的正反面各测１次（计２次）。然后应用米饭硬度黏度计（型号ＲＨＳ１Ａ，佐竹公司）测定硬度、黏度、平衡性和弹性。所有数据应用ＳＰＳＳ进行统计分析［４］。
２ 结果与分析
２．１ 稻米外观品质分析
由表１可以看出，１２０份试验材料整精米率的范围是８０．７０％～９８．９０％，平均值为９２．４３%，略低于对照盐丰４７，其标准差和变异系数较小，可见现阶段选育的滨海耐盐品种的整精米率较高，品种间差异较小。垩白粒率和垩白度变异范围分别是０%~４６．００％和０~３３．００，变异系数分别为１１７．４０％和171.86%，可见垩白这个影响稻米外观的性状品种间差异较大。长宽比变异范围是１．５０~２．２０，平均值为１．７８，略大于对照盐丰４７，盐丰４７为短圆粒，现阶段耐盐品系的粒型有所增长。碎米率的变异系数也比较大，品种间差异明显，其中大碎米率略高于小碎米率。黄粒米率的变异范围为０%~７．１０%，平均数为０．６６%，高于对照盐丰４７，变异系数为２１２．００％，可见不同品种黄粒米率差异非常大。
整精米率与垩白度呈显著正相关，与长宽比、碎米率、大碎米率、小碎米率呈极显著负相关。垩白度与垩白粒率呈极显著正相关，与碎米率、小碎米率呈显著负相关。长宽比与碎米率、大碎米率呈显著正相关。碎米率与大碎米率、小碎米率，大、小碎米率之间都呈极显著正相关。黄粒米率与众多外观品质性状相关都未达到显著水平（表２）。
２．２ 稻米外观品质与米粒食味的相关分析
由表３可以看出，整精米率与米粒食味性状相关未达到显著水平。垩白粒率和垩白度与食味值达极显著负相关，与直链淀粉含量呈显著正相关。长宽比与食味值呈显著正相关。碎米率、大碎米率、小碎米率与食味值呈极显著正相关，与直链淀粉含量呈极显著负相关。碎米率、大碎米率与水分含量呈显著负相关。黄粒米率与食味各性状相关都未达到显著水平。试验得出碎米率高有助于食味值的增加，但碎米率高影响稻米的外观品质。
２．３ 稻米的外观品质与蒸煮食味的相关分析
整精米率与香气呈显著负相关，与光泽呈极显著负相关。垩白粒率与香气呈显著正相关，与口感和食味值呈极显著负相关。垩白度与口感、食味值呈极显著负相关。长宽比与蒸煮食味指标相关都未达显著水平。碎米率与香气呈显著正相关，与光泽呈极显著负相关，与口感、食味值呈极显著正相关。大碎米率和小碎米率与光泽呈极显著负相关，大碎米率与口感、食味值呈极显著正相关。黄粒米率与光泽、味道呈显著负相关，与食味值相关未达到显著水平（表4）。
２．４ 食味值与稻米外观品质回归分析
在相关分析的基础上，将米粒食味值（ｙ１）和蒸煮食味值（ｙ２）与外观品质性状做逐步回归分析。由表５可以看出，米粒食味值与垩白粒率（ｘ１）及碎米率（ｘ２）呈极显著回归关系，可以认为自变量（垩白粒率和碎米率）对因变量米粒食味值均有极显著影响，米粒食味值与碎米率和垩白粒率存在线性关系，还具有互作效应。蒸煮食味值与碎米率和垩白粒率也存在显著的线性关系，在对蒸煮食味值的贡献上碎米率与垩白粒率有互作效应。
３ 结论与讨论
稻米是人们的主要粮食之一，而随着人们生活水平的提高，对稻米的挑选也越来越谨慎［５］。大众对稻米的挑选主要靠外观性状来衡量，因此优良的外观性状直接影响稻米的价格，但是优良的外观性状能否决定这个稻米是否好吃，也就是有良好的食味，很值得探讨。研究得出，耐盐品种的整精米率达国标一级米标准，而垩白粒率未达到国标，可见滨海的盐碱土对稻米的灌浆及垩白的形成还是有一定影响的。本试验中碎米率与米粒食味值和蒸煮食味值都呈极显著的正相关，与香气和口感也呈显著或极显著正相关，也就是说碎米率越高，稻米可能越好吃。但张玉荣等［６］研究认为碎米率越低，米饭的膨胀体积越大，蒸煮过程中米汤中的干物质越少；碎米含量高的稻米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭；同一品种稻米中，当碎米含量超过５％时，碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好；当碎米含量超过２５％时，其食味品质受到严重影响。本试验中碎米率平均值为７．５８％，最大值为１９．３０％，没有超过２０％，分析认为碎米率与食味值可能存在正态分布或者偏分布的曲线相关。
综上所述，米饭食味由多种因素决定，同一品种在不同地域、不同栽培条件下食味也不尽相同，所以各品质性状对食味值影响及贡献率的差异就更为显著，碎米率在一定范围内增大，可能会使稻米中的干物质溶解于米汤之中，不同品种溶解率可能不尽相同，这样可能会增加香气及适口性，进而影响稻米食味。
试验稻米的外观测定中出现了黄粒米，前人研究得出，黄粒米的形成有多种因素［７］，一般认为稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿谷堆在一起，就会出现黄粒米［８］。贮藏中，如通风或温度不当，稻谷发热，也会出现黄粒米，也就是说稻谷的水分越高，发热的次数越多，出现的黄粒米越多；储存的年限越久，黄粒米的数量也就越多。本试验选用的稻谷都是当年收获，不存在长年储存的问题。由于黄粒米营养成分减少，酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，淀粉、氨基酸（氨基酸食品）、硫胺素（ＶＢＩ）、核黄素等降低，发芽率下降或丧失，黏度、出糙度明显下降［９，１０］。所以国标ＧＢ１３５４－２００９《大米》规定黄粒米率小于１％。试验分析中黄粒米率与米粒食味值及蒸煮食味值相关未达显著水平，这可能说明一定量的黄粒米对稻米的食味值影响不大，但是黄粒米的出现将会是影响稻米食用健康的因素之一。因此在水稻品种选育、稻米贮藏及稻米加工过程中尽量剔除黄粒米，将隐患消除在稻米进入市场之前。
稻米的外观品质就是稻米的商品品质，它是消费者没有食用之前对稻米最直观的评判，其好坏直接影响稻米的价格及销售。而且外观品质的好坏也直接影响稻米食味及营养。因此，在优质水稻选育过程中，外观品质的筛选就极为重要。
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参考文献：
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