文 彭晓东
1997年7月1日，中国政府对香港恢复行使主权，同日，英国政府把香港交还中国。然而，1997年2月19日，对香港回归祖国做出了巨大历史性贡献的伟大智者邓小平，却因患帕金森病晚期和并发肺部感染在北京逝世，享年93岁。距离香港回归仅仅相差了4个多月，邓小平未能和全世界华人一同举杯热烈欢庆香港回到祖国怀抱这一伟大的历史时刻，实在是让人惋惜。
今年7月1日是香港回归祖国18周年的纪念日。此刻我不由地想起了因工作关系和小平同志接触的一些往事。我和小平同志第一次近距离接触是在1978年10月1日晚上。当晚，国务院在北京饭店富丽堂皇的国宴大厅里举行了一年一度的10月1日国庆招待宴会，招待各国驻华使节、外国专家等。晚间6点多，邓小平身着浅灰色的中山装，精神焕发、笑容满面地来到了北京饭店西楼的前厅大堂，他举起右手向列队欢迎的人群问好，并和站在前排的几名饭店职工亲切地一一握手问好。当这位伟人和我握手时，我紧张和激动的心情无以言表，紧紧握住他的手一直不肯放，直到我身旁的客房科科长张景奎提醒我，我才慌忙地松了手，小平同志看着我笑了一下。随后，他又迈着稳健的步子，穿过大堂里绘满穿枝西番莲花图案的两排十二根沥粉贴金大圆柱，步上了铺着红色地毯的十三级汉白玉台阶，走进了国宴大厅的五堂包铜镂花格的敞开大门前，此时国宴大厅里响起了雷鸣般的掌声，一千多名中外人士同时站起身鼓掌欢迎小平同志的到来，小平同志也鼓掌、挥手，向各国使节和外国专家们问好，最后走上了主席台落座。
这次国宴招待会中，我主要负责跑菜工作。我们的分工是三个人一小组，负责三桌国宴，一桌坐十位客人。三人小组中，一人负责给客人斟酒和布菜，两人负责跑菜。我清楚地记得，盛放“红烧黄河大鲤鱼”的青花深口大鱼盘子足足将近1米长，我扛着热气腾腾的大盘子从厨房小跑到餐桌，累得满头大汗。
国宴中盛冷菜、热菜、汤菜的瓷器一律使用景德镇特别烧制的“建国瓷”，这是周恩来总理于1953年提议研制的，当时专供中南海、人民大会堂和北京饭店等处的重要宴会使用。解放前的北京饭店因经营法式大菜，故餐具多使用欧洲的银器和瓷器。八年抗战期间日本人曾经营北京饭店，故也有部分日本瓷器。1949年10月1日前，为举办“开国第一宴”才在哈德门外购置了一部分国产瓷器。当年周总理做出指示，要成立有文化部、轻工业部等参加的“建国瓷”设计制作委员会，并由当时的文化部副部长郑振铎负责。为了研制“建国瓷”，他们还特地从故宫博物院取了几百件历代瓷器作为参考，并由中央美术学院负责“建国瓷”造型、图案的设计，由江西景德镇人民瓷器厂负责烧制。研制成功的“建国瓷”分为中、西餐两种，中餐瓷器采用青花斗彩，西餐瓷器采用青花。后来大部分中餐国宴也都使用了青花瓷器，如大型国宴使用的大号、中号、小号古子（注：新华字典1998年修订本162页第9个字，电脑中无此字，一种景德镇烧造的青花瓷器，是一种口沿都较深的瓷盆）都是青花瓷。
1978年10月1日的国庆招待会上，十人一桌的餐桌全部用青花大瓷盘上菜，盛放“红烧黄河大鲤鱼”的鱼盘是青花斗彩瓷。这次国宴的头菜有“清汤官燕”，是典型的淮扬菜作法，鱼翅是四川菜“烧黄肉翅”，还有“葱烧海参”、“鸡块鱼肚”、“宫保鸡丁”等。
1978年，文化大革命刚刚结束不久，人民的生活还很苦，我们还要无偿援助阿尔巴尼亚、越南、朝鲜民主主义人民共和国等社会主义国家，全国人民需要勒紧裤腰带过日子。可就在我们生活物资特别匮乏时，好客的中国人绝不会亏待外国朋友，依然用最高档次的山珍海味、鱼翅燕窝招待国际友人。
我和小平同志的第二次见面是在1979年冬天的一个晚上。当时我是北京饭店会计科会计，住在东二楼西拐弯处会计科的办公室，当晚快11点时，我准备去卫生间方便然后睡觉，刚走过拐弯处，眼见一老人吸着烟走过来，啊，原来是小平同志。我当时想回避却已来不及了，只好走上前去向他老人家问好， “您好！”“噢，你好。”小平同志答道。小平同志见我上身穿着白色的工作服，下身是蓝色的工作裤，便停住脚步问道：“你是饭店的职工吗？” 我回答：“是。”他又接着问：“你们这儿外宾住的多吗？”我忙答：“很多呀。”“你干什么工作的呀？”我又答：“干会计工作。”这时他又问道：“房子出租率多少？” 我答：“接近150%。”“那不行，大饭店建得太少了嘛。”此时，理发室的大门突然打开了，卓琳大姐边穿大衣边往外走。啊，原来小平同志和卓琳大姐是来饭店理发的，偶然被我碰到了，我有幸又跟他老人家聊了一会儿，真是幸运极了。
1979年的北京饭店还未对外开放，饭店外围有解放军昼夜24小时站岗执勤，内有公安人员值班。所以那时北京饭店里经常有党和国家领导人会见外宾、参加会议、宴会和理发。北京饭店著名的理发大师朱殿华就经常给周恩来总理和朱德委员长理发。所以那时我们能常常见到一些党和国家的领导人。
那时的党和国家领导人来北京饭店都是轻车简从，没有前呼后拥、兴师动众。那天晚上，小平同志三人一行理完发后径直走下了东二楼东拐角处的楼梯，我在楼梯处和小平同志、卓琳大姐挥手再见。他们穿过东楼的大厅，走到了饭店外的停车场。现在回想起来，当时的邓小平已经意识到了国家必须要改革开放，我们必须要走出去，外国人也得走进来，作为招待外来游客的北京饭店，我们的入住率也反映了当时的旅游现状。可见，国家改革开放总设计师的邓小平无时无刻不在思考国家的发展问题。
1981年7月3日，香港船王包玉刚等9人专程到北京参加兆龙饭店的奠基典礼。邓小平于7月6日亲切地接见了包玉刚，并亲自接过了包玉刚面交的用于建造北京兆龙饭店的1000万美元支票和1000万美元建造上海交通大学图书馆的承诺书。会见时，邓小平赞扬了船王包玉刚对国家旅游事业的帮助和支持，说他是爱国的人。
船王包玉刚在那次见到小平同志后曾到北京饭店账务处对换外币，之前几年我曾多次给包玉刚先生兑换过外币，也算熟人。那天老先生高兴地对我讲：“邓青天（注：80年代初，港、澳、台等人士对邓小平的戏称，港、澳、台同胞和海外华侨将邓小平比喻为宋朝的丞相包青天）昨天在钓鱼台国宾馆请我吃饭了。那鲍鱼做得真好吃，个头大发得好，是最好的紫鲍，而且汁浓味美、软嫩适口，简直绝了。我到过世界上好多地方，吃过多种做法的鲍鱼，小平先生请我吃的是最好的一次。”
我在北京饭店工作40年了，最引以为豪的一件事就是在邓小平同志的晚年有幸为他服务过一次。虽然我没有和他亲自见面，但他吃的西安正宗的“同盛祥牛羊肉泡馍”确是经我手亲自监制烹饪的。
那是在1992年底，北京饭店将设在台基厂路北口的对外餐厅改造装修成北京同盛祥泡馍馆，建筑风格为伊斯兰式，并分批聘请了西安同盛祥泡馍馆煮肉技师马光荣，热菜技师袁长川、师永红等人主厨。牛羊肉泡馍要求对牛羊肉的漂、洗、冲、刷、打骨、去皮等处理方法严格按照传统工艺制作，不能大意马虎，要做到不能留下一滴血点、不能在肉上留下一个骨头渣、不带一根毛、不带一点腥膻气味，所切的熟肉块要肥瘦搭配、厚薄均匀。煮肉时，要主料、辅料投放有序，香料配伍上要“小香为骨，花椒出头”。小茴香一定要用籽粒饱满的，而且用量一定要大，这样煮出来的肉和汤不仅鲜美，而且颜色金黄透亮。不能用川椒，太麻不香；北京本地山区花椒也不能用，香味不足。一定要用陕西大红袍品种，这种花椒颜色紫红，煮出来的肉突出了花椒的椒香味，还略带一些麻。另一关键之处是吃泡馍的小料豆瓣酱，也一定要用西安出产的，四川郫县豆瓣酱以辣为主，酱香不足，北京产辣酱没有豆瓣香，失去了牛羊肉泡馍的传统味道。
由于坚持严格把关，保证了香料调料的正宗地道，所以刚刚成立的泡馍馆生意特别兴隆，在北京餐饮界名气越来越大，慕名而来的社会各界名流越来越多，薄一波、余秋里、吴仪等领导人都曾来品尝过，吃后都叫好。著名评剧艺术家马泰、歌唱家李双江，著名画家石愚、张登堂等更是北京同盛祥泡馍馆的常客。原全国人大副委员长吴阶平、张百发副市长等，也都曾自己排队等号来吃泡馍。
1993年的一天，邓小平同志的警卫秘书张宝忠少将来到了泡馍馆，品尝了泡馍、炝牛舌、清炖牛尾、烩菜、扒肉条等，吃完后跟我们讲：“菜做得很地道，很有传统西安风味。请你们准备一点稍微再清淡些的汤和原料，后天小平同志家宴请客用。还想请你们派几个人帮一下忙，我们派车来接。”张宝忠接着又用商量的口吻说：“要是方便的话，小平同志人客气，他有个习惯，宴会结束后，很可能要麻烦几位厨师跟他一起留个影……”
听到这话我们高兴得不得了，经认真商议，决定由厨师长屈长柏及一名西安厨师和我三人同去。本来我们精心制作了泡馍和做菜用的汤及肉、舌、牛尾，都是单煮的一锅，均是正宗西安风味。没想到后来情况有变，张宝忠同志派了一辆切诺基，两个警卫战士只把泡馍用的原材料拉走了。后来我们才知道，那几天偏偏赶上小平同志身体不大好，他不希望大家知道这个情况而替他担心，因此家人决定，餐食就由家里的厨师们自己烹制。
本来能有幸与小平同志再见上一面，谁能想到却是这个结果，我们一方面感到遗憾，另一方面也担心厨师的手艺。我们几个人一直念叨，“不知他们手艺如何，味道怎么样？”“太遗憾了，应该让小平同志尝一下我们亲手做的最正宗的泡馍！”
虽然我们没能跟小平同志合影，但他能吃上我们为他老人家准备的正宗羊肉泡馍也是我们的荣幸。
作者介绍：彭晓东，北京市顺义区北小营镇榆林村人，曾用笔名彭小冬、彭小东。现年60岁，系北京饭店会计、美食文化研究者、中国国画艺术研究收藏鉴赏者。曾在《人民日报》发表《给毛主席做饭》、《周总理和他的理发师》等文章，影响很大，（尤其是在《人民日报》发表的《周总理和他的理发师》，在《北京晚报》发表的《周总理的理发师朱殿华》这两篇文章，在国内理发界、美容界首次提出关于国人和国家领导人发型设计的一些新观点。）在《中国食品》、《食品界》杂志、中国日报英文网、北京电视台“记忆2015”节目发表《开国第一宴》，在《人民政协报》发表《开国第一宴的几个细节》、《毛主席和面点师握手》等文章，在《北京晚报》发表《志愿军汽车兵彭瑞愚》、《我所认识的韩素音》、《邓小平同志吃泡馍 泡馍鲜美留影缺憾》等文章，亦曾在《作家文摘》、《工人日报》、《农民日报》、《中国老年报》、《中国书画报》等报刊发表过文章。
